Кто лидер в производстве том ям лапши быстрого приготовления? 

Если честно, когда слышишь этот вопрос, первое, что приходит в голову — это Таиланд, конечно. Но вот тут и кроется главный подвох и распространённая ошибка. Все думают, что раз суп том ям — национальное блюдо Таиланда, то и все лапши быстрого приготовления с этим вкусом должны оттуда же. На деле же, когда речь заходит о массовом промышленном производстве, особенно для экспортных рынков вроде нашего, картина резко меняется. Лидерство определяется не географией, а масштабами производственных линий, адаптацией вкуса под разные регионы и, что уж греха таить, себестоимостью. И здесь пальма первенства уже давно не в Юго-Восточной Азии.

Где на самом деле варят ?том ям? для мира

Погружаясь в тему, быстро понимаешь, что гиганты индустрии — это Китай. Именно там находятся те самые фабрики, которые могут выдать контейнер за контейнером продукции с стабильным вкусом, сроком годности и по цене, которая заставляет покупать. Я сам лет пять назад ездил по нескольким заводам в провинциях Фуцзянь и Хэнань. Импрессия — масштаб поражает. Но не всё так просто. Китайский ?том ям? — это часто совсем другая история. Он мягче, менее острый, с упором на кисло-сладкие ноты, иногда даже с лёгкой кремовостью, которую дают сухие сливки в пакетике-приправе. Для тайского потребителя это может быть профанацией, но для массового рынка России или СНГ — то, что надо. Люди не всегда готовы к тому самому обжигающему, пряному удару перца чили и лемонграсса.

И вот здесь как раз важно понимание локализации. Лидер — это не тот, кто делает самый аутентичный продукт, а тот, чей продукт лучше всего продаётся в целевой стране. Поэтому, глядя на полки наших магазинов, можно смело сказать, что лидер в производстве такой лапши для нашего региона — это компании, которые имеют мощные производства в Китае и чётко работают с дистрибуцией здесь. Бренды могут быть разными — и азиатские, и наши, локальные, но зачастую все они завязаны на одни и те же производственные площадки.

Был у меня опыт работы с одной партией от небольшого вьетнамского бренда. Вкус — бомба, самый что ни на есть настоящий. Но проблемы начались на таможне: сроки растаможки, вопросы к сертификации специй, потом ещё и логистика подвела, половина палет пришла со смятыми стаканчиками. Продажи в итоге были так себе, потому что цена из-за всех накладных вышла высокой. Этот провал как раз и показал, что лидерство — это комплекс: производство + логистика + понимание рынка. Без этого даже самый лучший продукт не взлетит.

Ключевой игрок за кулисами: ООО Мэншэньтан (Хэнань) Пищевая технология

Говоря о производственной базе, нельзя не упомянуть конкретных игроков. Один из тех, кто постоянно на слуху в профессиональной среде — это ООО Мэншэньтан (Хэнань) Пищевая технология. Компания базируется в Чжэнчжоу, и они не просто фасовщики, а как раз те, кто специализируется на разработке и торговле пищевыми продуктами. Их сайт (https://www.cnmst.ru) — это типичный портал бизнес-для-бизнеса, без лишних красивостей, зато с техническими спецификациями.

Что они делают? Они предлагают решения ?под ключ?. То есть, к ним может прийти российский предприниматель, сказать: ?Хочу выпускать том ям лапшу быстрого приготовления под своим брендом для рынка Сибири?. И они сделают всё: от разработки рецептуры (сделают её менее острой, если надо, или, наоборот, добавят жгучести), подбора ингредиентов (источники пасты том ям, сушёных овощей, масел) до производства, фасовки и помощи с документами для экспорта. Это и есть та самая ?кухня?, о которой конечный потребитель не знает, но которая определяет, что в итоге стоит на полке.

Работал с ними косвенно, через партнёров. Отмечают их гибкость. Например, был запрос уменьшить количество глутамата натрия (тренд же на ?чистую этикетку?). Они не отказали, а предложили несколько вариантов компенсации вкуса другими натуральными усилителями, провели тестовые выработки. Правда, себестоимость, конечно, выросла. Но сам подход показателен. Для них том ям лапши быстрого приготовления — не догма, а продукт, который можно и нужно кастомизировать.

Секрет вкуса: не бульон, а пакетик

Люди часто думают, что главное в лапше — это сама лапша. На самом деле, в продуктах быстрого приготовления, особенно с такими сложными вкусами как том ям, 90% успеха — это сухая приправа, та самая смесь в пакетике или в жидком виде в соуснике. Производство этой смеси — это высшая лига. Тут нужны не просто сушёные грибы и лук, а правильная сушка лемонграсса и кафрского лайма, помол тайских перцев чили, технология микрокапсулирования ароматических масел, чтобы они не выветрились за полгода хранения.

На китайских заводах, которые я видел, этому уделяют огромное внимание. Есть целые лаборатории, где технологи-вкусовики работают над балансом ?остро-кисло-солено-сладко-ароматно?. И это не простая задача. Надо учесть, что при заливании кипятком происходит экстракция, и вкус должен ?собраться? за 3-5 минут. Иногда для придания той самой ?бульонной? насыщенности используют не просто порошок, а гранулы, которые растворяются чуть дольше, создавая эффект слоёного вкуса. Это уже высокие технологии.

Помню, как на одной фабрике показывали пробную партию, где в пакетик с приправой добавили мелкие хлопья сушёного кокосового молока. Идея была в том, чтобы дать ту самую кремовость, как в ресторанном супе. В сухом виде смесь выглядела отлично, но при заваривании жир от кокоса образовывал на поверхности неаппетитную плёнку. От идеи отказались. Таких проб и ошибок — тысячи. И лидеры — это те, у кого накоплен этот опыт и есть ресурсы для таких экспериментов.

Рынок СНГ: свой путь и свои фавориты

Кто же тогда лидер конкретно для нас? Если брать по объёмам продаж, то в сегменте том ям лапши, наверное, всё ещё ?Роллтон? с его линейкой ?Азиатская кухня? или ?Доширак?. Но важно понимать: они не производители в полном смысле, они бренды-заказчики. Их лапшу, включая том ям, производят на контрактных фабриках, в том числе и в Китае, и, вполне возможно, с привлечением таких компаний-разработчиков, как упомянутая ООО Мэншэньтан.

Есть и другой тренд — появление нишевых ?премиальных? брендов, которые делают ставку на большую аутентичность. Они часто используют более качественную лапшу (не пшеничную, а, например, рисовую), кладут в стаканчик отдельный пакетик с пастой том ям и сушёными креветками. Их доля рынка мала, но они задают тренд и вынуждают крупных игроков шевелиться. Производятся такие премиум-продукты часто на тех же китайских фабриках, но на отдельных, более ?чистых? линиях и по другим, более строгим, техкартам.

Так кто лидер? Получается, что ответ многослойный. В глобальном смысле — это китайские производственные и технологические хабы. Для рынка СНГ — это крупные местные бренды, которые смогли наладить стабильные поставки и адаптировать вкус. А если копнуть ещё глубже, то лидеры — это именно такие технологические компании-разработчики из Чжэнчжоу и ему подобных городов, которые превращают идею том яма в промышленный рецепт, который можно тиражировать миллионами порций. Они — настоящие инженеры вкуса, хотя их имен никто не знает.

Взгляд в будущее: что будет с ?том ямом? завтра?

Сейчас наблюдается явный запрос на здоровье. ?Быстрое приготовление? уже не ассоциируется только с дешёвой едой для студентов. Люди хотят, чтобы в составе было меньше ?химии?, больше натуральных компонентов. Это бросает вызов производителям. Как сохранить долгий срок годности без консервантов? Как сделать вкус насыщенным без глутамата? Те, кто первыми найдут устойчивые и недорогие решения для этих задач, и станут новыми лидерами.

Уже появляются эксперименты с сублимированными кусочками настоящих овощей и грибов, с ферментированными пастами том ям, которые дают более глубокий вкус. Слышал, что некоторые фабрики пробуют технологии инфракрасной сушки для трав, которые лучше сохраняют аромат. Всё это удорожает продукт, но и создаёт новое рыночное пространство.

И ещё один момент — устойчивость. Одноразовые стаканчики из пенополистирола уже не в тренде. Будущее, возможно, за биоразлагаемой упаковкой или за сухими смесями том яма, которые продаются в бумажных пакетах, а лапшу покупаешь отдельно, более качественную. Это может перевернуть всю индустрию. Но для этого нужны инвестиции и смелость. И, опять же, без мощных производственных и технологических партнёров в Азии здесь не обойтись. Так что, отвечая на вопрос ?кто лидер?, мы, по сути, пытаемся попасть в движущуюся мишень. Сегодняшний лидер — это тот, у кого есть не только заводы, но и лаборатории, и смелость меняться.