Производители лапши с говядиной: инновации и экология? 

Когда слышишь про инновации в сегменте лапши быстрого приготовления с говядиной, сразу представляются лаборатории с нанотехнологиями. Но реальность, как правило, прозаичнее и сложнее. Многие почему-то думают, что главный вызов — это вкус, идентичный натуральному. На деле же, куда больше головной боли доставляет баланс между себестоимостью, стабильностью поставок сырья и, что сейчас критично, экологической ответственностью. Вот об этом, о реальной кухне, а не о глянцевых буклетах, и хочется порассуждать.

Где на самом деле кроются инновации?

Если говорить об инновациях, то они давно сместились с области вкусоароматики в сторону сырья и процессов. Возьмем, к примеру, ту самую сушеную говядину. Раньше стандартом был простой варено-сушеный продукт, но он часто давал жестковатую текстуру и ?вареный? привкус, который сложно замаскировать. Сейчас ряд передовых производителей, в том числе и некоторые китайские фабрики, с которыми мы работали, перешли на технологию сублимационной сушки не вареного, а замаринованного и запеченного мяса. Это дает более натуральную текстуру и глубокий вкус, но и удорожает процесс на 20-25%. Вопрос всегда один: готов ли рынок принять эту разницу в цене?

Еще один пласт — это работа с бульоном. Концентрированные пасты и порошки уходят в прошлое. Сейчас в тренде так называемые ?бульонные капсулы? — микрогранулы, где жир, экстракты и соль заключены в матрицу из мальтодекстрина. Они растворяются чуть медленнее, но дают более сложный и слоистый вкусовой профиль. Проблема в том, что такое оборудование для капсулирования — это огромные инвестиции. Не каждый завод, даже крупный, может себе это позволить. Поэтому часто видишь гибридные решения: часть вкуса — из пасты, часть — из таких капсул.

И конечно, упаковка. Переход на чашки из переработанного ПП или даже на бумажные композиции с биоразлагаемым покрытием — это не маркетинг, а суровая необходимость, особенно для выхода в европейские сети. Но здесь встает проблема барьерных свойств: такая упаковка должна так же надежно защищать от влаги и кислорода, как и классический полипропилен. Мы в свое время потеряли целую партию из-за того, что экспериментальная ?зеленая? чашка в условиях высокой влажности на складе в Риге стала пропускать влагу. Лапша отсырела. Дорогой, но ценный урок.

Экология: от лозунгов к конкретным шагам

С экологией сейчас интересная ситуация. Все о ней говорят, но немногие готовы нести реальные издержки. Самый простой шаг, который сделало большинство — уменьшение веса пачки на 2-3 грамма за счет оптимизации формы лапши и толщины пакетика со специями. Кажется, мелочь, но на масштабах в миллионы штук экономия пластика колоссальная.

Более сложная история — с пальмовым маслом. Его использование в сушеной лапше для нужной текстуры после заливания кипятком — почти стандарт. Давление общественности заставляет искать альтернативы, например, смеси подсолнечного и кокосового масла. Но это сразу бьет по вкусу (исчезает та самая ?сытность?) и, опять же, по цене. Некоторые производители лапши с говядиной пошли по пути использования сертифицированного устойчивого пальмового масла (RSPO), но для конечного потребителя эта разница почти невидима, а стоимость сырья выше.

Самое же болезненное — это углеродный след логистики. Если твоя фабрика находится в Китае, а ключевой рынок — это, скажем, Центральная Россия, то сколько CO2 выбрасывается при транспортировке? Мы считали для одного из проектов. Получаются внушительные цифры. Поэтому логичным шагом для крупных игроков становится локализация производства. Не просто упаковки, а именно полного цикла. Но это требует готовности передавать технологии и строить доверительные, долгосрочные отношения с локальными партнерами.

Кейс из практики: работа с конкретным поставщиком

Вот, к примеру, наш опыт взаимодействия с компанией ООО Мэншэньтан (Хэнань) Пищевая технология. Они не самые гиганты на рынке, но их подход показателен. Базируются в Чжэнчжоу, логистическом хабре, что уже разумно. Специализируются на разработке и торговле пищевыми продуктами, и их сайт cnmst.ru довольно откровенно показывает ассортимент — от классических вкусов до довольно смелых азиатских fusion-вариантов.

Что привлекло внимание, так это их открытость в вопросах рецептуры. Они не скрывали, что для европейского рынка им пришлось пересматривать состав бульонной основы для говядины: уменьшить глутамат натрия (хотя полностью отказаться нельзя — это основа вкуса umami), увеличить долю настоящих экстрактов, уйти от некоторых синтетических усилителей цвета. Это была не их инициатива, а требование заказчика, но факт в том, что они пошли на технологические изменения, а не просто отказались от контракта.

Был и неудачный эксперимент. Они предложили нам линейку с использованием так называемого ?растительного фарша? из горохового белка вместе с говядиной — для снижения себестоимости и экоследа. Идея хорошая, но на тестах фокус-групп в Восточной Европе продукт провалился. Текстура этого растительного компонента после восстановления была слишком непохожа на мясо, вызывала отторжение. Проект заморозили. Это типичный пример, когда технологическая возможность опережает потребительскую готовность.

Проблемы, о которых не пишут в пресс-релизах

Одна из главных головных болей — стабильность качества самой говядины. Цена на сырье колеблется, и соблазн купить партию подешевле всегда велик. Но разница в жирности, возрасте животного, методе заморозки — все это потом вылезает в готовом продукте. Одна партия может давать насыщенный бульон, другая — водянистый и пустой. Поэтому серьезные производители лапши с говядиной работают по долгосрочным контрактам с фермами или используют строгие стандарты закупки, что, конечно, фиксирует себестоимость.

Другая проблема — это соль. Требования по ее снижению растут по всему миру. Но соль — не только вкус, это еще и консервант, и регулятор текстуры лапши. Когда начинаешь снижать ее количество на 10-15%, сразу ?плывет? весь баланс. Приходится вводить дорогие заменители вроде хлорида калия (который дает горечь) или сложные смеси аминокислот. И снова рост цены.

И конечно, скорость. Тренд на ?премиум? — это лапша, которая готовится 4-5 минут, а не 3. Это позволяет использовать более толстую, качественную лапшу, которая лучше имитирует свежую. Но для масс-маркета ключевым параметром остается ?залил и через 3 минуты ешь?. Найти компромисс между скоростью, текстурой и себестоимостью — это ежедневная работа технологов.

Что в итоге? Будущее за гибридами

Если обобщить, то будущее сегмента, на мой взгляд, не за революционными прорывами, а за грамотной гибридизацией. Гибрид традиционных рецептур и новых, более чистых ингредиентов. Гибрид глобального производства и локализованной упаковки или даже фасовки. Гибрид вкуса, цены и экологичности.

Инновации будут внедряться точечно, там, где они дают очевидное преимущество, которое потребитель готов оплатить. Например, в той же упаковке — чашка, которую можно посадить в землю, и из нее вырастет базилик. Звучит как фантастика, но такие пилотные проекты уже есть. Другое дело, что их доля на рынке — доли процента.

Что касается экологии, то здесь драйвером будут не столько потребители, сколько крупные ритейлеры и законодатели. Директивы по упаковке, налоги на углеродный след — вот что будет реально менять отрасль. И тогда всем производителям лапши с говядиной, от гигантов до нишевых игроков вроде ООО Мэншэньтан, придется подстраиваться очень быстро. Те, кто уже сейчас экспериментирует и набивает шишки на мелких партиях, окажутся в выигрыше. Остальным придется догонять, а это всегда дороже. Вот такая, если вкратце, кухня.