Поставщик Доширак: технологии и экология? 

Когда слышишь ?поставщик лапши быстрого приготовления?, первое, что приходит в голову — это масштабные заводы, тонны муки и ароматизаторов, и, конечно, вопросы об экологии, которые часто сводятся к простым, но не всегда верным дилеммам: бумажная упаковка или пластик, биоразлагаемость или долговечность. На деле всё куда сложнее и интереснее. Я много лет работаю с азиатскими производителями, в том числе и с теми, кто поставляет сырьё и технологии для того самого ?Доширака? и ему подобных. И могу сказать: разговор о технологиях и экологии здесь — это не про абстрактные ?зелёные? лозунги, а про конкретные инженерные решения, логистику, сырьё и, что важно, про экономическую целесообразность, которая в нашем бизнесе всегда на первом месте.

Технологии производства: не только ?заварил кипятком?

Основное заблуждение — что технология производства лапши быстрого приготовления застыла в 90-х. На самом деле, процессы постоянно эволюционируют. Возьмём, к примеру, сам процесс обжарки во фритюре или сушки горячим воздухом. Раньше это был огромный расход масла и энергии. Сейчас многие прогрессивные заводы, с которыми мы сотрудничаем, переходят на комбинированные методы. Скажем, сначала идёт пропаривание, потом частичная обжарка в масле с высокой температурой оборота, что позволяет снизить впитывание масла в лапшу на 15-20%. Это прямая экономия сырья и чуть более ?здоровый? профиль продукта, что сейчас активно запрашивают сети.

Но технология — это ещё и оборудование. Китайские производители, особенно из того же Хэнаня, где сосредоточена масса пищевых компаний, вроде ООО Мэншэньтан (Хэнань) Пищевая технология, давно не просто копируют японские или корейские линии. Они их адаптируют под местное сырьё. Российская мука, например, имеет другое содержание клейковины. Чтобы лапша не разваривалась и держала упругость (?al dente?, как говорят технологи), приходится корректировать параметры замеса, время пропаривания. Это кропотливая работа, которую не увидишь в финальном брикете.

И вот важный нюанс: автоматизация. Современная линия — это не только про скорость. Датчики контролируют влажность теста на каждом этапе, система vision-инспекции отбраковывает брикеты с дефектами упаковки или цвета. Всё это снижает производственный брак, а значит, и сырьевые отходы. Помню, на одном из заводов в Чжэнчжоу внедрили систему рекуперации тепла от сушильных туннелей для подогрева воды на первичной стадии замеса. Экономия оказалась значительной, окупилась за два года. Такие вещи — и есть реальная экология на производстве, про которую не кричат в рекламе.

Упаковка: самый болезненный вопрос

Экология в нашем деле упирается в упаковку. И здесь полно компромиссов. Бумажный стаканчик? Кажется, экологично. Но чтобы он не размокал от кипятка и жира, нужна пластиковая плёнка или полимерное покрытие внутри. После использования такая ?бумага? уже не перерабатывается как макулатура. Получается greenwashing, чистый воды. Многие поставщики, включая ООО Мэншэньтан, которые позиционируют себя как разработчики продуктов, сейчас экспериментируют с монослоями.

Монослой — это когда упаковочная плёнка состоит не из нескольких склеенных слоёв (например, полипропилен + полиэтилен + металлизированное напыление), а из одного типа полимера. Это теоретически упрощает переработку. Но есть ?но?: такая плёнка часто хуже защищает от кислорода и света, что сокращает срок годности. Приходится искать компромисс между экологичностью и сохранностью продукта. В условиях российских логистических плеч, когда палета может месяц ехать по железной дороге и ещё столько же лежать на складе, срок годности — священная корова.

Был у нас опыт с биоразлагаемыми пакетиками для приправ. Заказали партию у одного европейского поставщика. Выглядело всё отлично, сертификаты в порядке. Но в реальных условиях хранения на неотапливаемом складе в Сибири эти пакетики за зиму стали хрупкими и начали крошиться прямо в коробках. Убыток. Пришлось вернуться к классике. Вывод: любое ?зелёное? решение должно проходить жёсткие практические испытания в конкретных условиях рынка, а не только в лаборатории.

Сырьё и логистика: скрытые экологические затраты

Часто, рассуждая об экологии продукта, забывают про цепочку поставок сырья. Мука, пальмовое масло для фритюра, сушёные овощи, глутамат натрия — всё это везётся из разных регионов. Карбонический след огромен. Поэтому некоторые крупные игроки, и я знаю, что ООО Мэншэньтан (Хэнань) Пищевая технология тоже двигается в эту сторону, стараются локализовать закупки. Например, использовать соевый соус и пшеничную клейковину не из Юго-Восточной Азии, а с Дальнего Востока России или из Казахстана, если речь идёт о поставках в ЕАЭС.

Логистика упаковки — отдельная головная боль. Пустые стаканчики или пакеты-саше занимают много места. Их выгоднее везти не готовыми, а в виде рулонов плёнки и заготовок, а пресс-формы для стаканчиков устанавливать прямо на фасовочной линии в стране-импортёре. Это снижает транспортные расходы и выбросы. Но требует инвестиций в местное производство и обучение персонала. Не каждый поставщик на это идёт, предпочитая отгружать готовое. Здесь как раз видна разница между простым трейдером и технологическим партнёром, который готов вкладываться в инфраструктуру.

Ещё один момент — вода. Производство лапши — водозатратный процесс. На современных заводах в Китае сейчас практически повсеместно внедрены системы замкнутого водоснабжения для мойки оборудования и некоторые технологические этапы. Это не дань моде, а жёсткая необходимость из-за ужесточения экологического законодательства в КНР. Те, кто хочет долго работать на рынке, как компания из Чжэнчжоу, чей сайт https://www.cnmst.ru отражает её деятельность в разработке, вынуждены этим заниматься. И это хорошо, потому что лучшие практики потом тиражируются на все их производственные линии, включая те, что работают на экспорт.

Отходы производства и что с ними делают

На любом заводе есть отходы: обрезь теста, бракованные брикеты, упаковка с дефектом печати. Раньше многое просто шло на свалку. Сейчас — это деньги. Обрезь теста перемалывают и снова пускают в замес (в пределах строгих нормативов, конечно). Бракованные, но безопасные брикеты без упаковки могут перерабатывать в корма для животных. Это не всегда широко афишируется, но такая практика есть.

Сложнее с отработанным маслом. После фритюра его нужно либо регенерировать с помощью фильтрации, либо утилизировать. Крупные поставщики заключают договоры со специализированными компаниями, которые это масло забирают на производство, например, биодизеля. Контроль за этим процессом со стороны принимающих стран, той же России, становится всё строже. Не предоставишь документы об утилизации — могут быть проблемы с сертификацией всей партии. Поэтому надёжный поставщик всегда имеет прозрачную цепочку документов по отходам.

Интересный кейс: одна из фасовочных фабрик в Подмосковье, куда поставляются компоненты от азиатских партнёров, наладила сбор и прессовку полимерных отходов от упаковочных линий. Эти прессованные кирпичи потом продаются переработчикам. Выручка символическая, но это снимает вопрос платы за вывоз мусора и немного улучшает экобаланс. Такие мелкие, но практичные решения часто рождаются не в головных офисах, а прямо в цеху.

Запрос рынка и будущее: куда дует ветер?

Спрос рождает предложение. Пока массовый потребитель в России и СНГ в первую очередь смотрит на цену и вкус, серьёзного давления в сторону экологичности нет. Но тренд есть. Крупные ритейлеры начинают интересоваться углеродным следом продукции, спрашивают у поставщиков соответствующие данные. Это пока не строгое требование, но сигнал.

Гораздо активнее этот запрос в сегменте премиум или здорового питания. Там уже появляются продукты в полностью перерабатываемой упаковке, с пометкой ?organic? на составляющих (что для лапши быстрого приготовления, согласитесь, звучит оксюмороном, но рынок есть). Для технологических компаний вроде ООО Мэншэньтан это область для экспериментов и разработки новых рецептур — например, лапша из цельнозерновой муки или с добавлением растительного белка, с уменьшенным содержанием соли и насыщенных жиров.

Что я вижу в перспективе? Эволюцию, а не революцию. Полный отказ от пластиковой упаковки в массовом сегменте в ближайшее десятилетие маловероятен. Но будет расти доля монослойных и моно-материальных упаковок, упрощающих переработку. Будут совершенствоваться технологии, снижающие расход энергии, воды и сырья на единицу продукции — в первую очередь по экономическим причинам. И главное — будет расти прозрачность. Потребитель, особенно молодой, хочет знать не только КБЖУ, но и какое воздействие продукт оказал на планету. И поставщикам, которые хотят оставаться в игре, придётся учиться считать и показывать эту информацию. Без красивых слов, с конкретными цифрами по заводу в Чжэнчжоу или по фасовочной линии в Калуге. Вот тогда разговор о технологиях и экологии станет по-настоящему предметным.